臭氧在食品行业的应用领域 

臭氧以（yǐ）其特有的气味而得名，它是一种（zhǒng）气（qì）体强氧化剂，具（jù）有杀菌力（lì）强，不（bú）产生任何（hé）残留污（wū）染，可直（zhí）接对食品使用等优点。作为一种（zhǒng）广谱高效杀菌剂，其杀菌速度较氯（lǜ）快300—600倍，可以快速杀灭各种细菌繁殖体（tǐ）和芽孢、病毒和真菌，如大（dà）肠杆菌、沙（shā）门氏菌、金（jīn）黄色葡萄球菌、枯草（cǎo）杆菌黑（hēi）色（sè）变种芽孢、黑（hēi）曲（qǔ）霉、乙型（xíng）肝（gān）炎（yán）表面抗原等。臭氧极不稳定，可自行分解（jiě）成氧，不产生任何（hé）残留。臭（chòu）氧（yǎng）用作杀（shā）菌剂的最早试验是1886年由梅利坦斯在法国（guó）进行的，最（zuì）早的实例是1909年法国科隆冷冻厂利用（yòng）臭氧对冷藏牛肉表（biǎo）面（miàn）杀菌（jun1）以提高（gāo）贮（zhù）藏期。近年（nián）来，臭氧在食（shí）品行业的应用得到快速发展，1995-1996年间，日本、法（fǎ）国、澳大利亚相继立法，允许臭氧在食品行业中广（guǎng）泛使用。1997年4月，美国食品与医药管理局（FDA）放弃（qì）对食品加（jiā）工使用臭氧的限制（zhì）政策，承认臭（chòu）氧应用于食品过（guò）程（chéng）符合GRAS（通（tōng）用安全标准）要求（qiú）。1928年（nián），英国人在我（wǒ）国的天津建（jiàn）立“合记蛋厂”，其（qí）打蛋车间就利用臭氧（yǎng）消毒（dú）。20世（shì）纪（jì）30年代末（mò），美国（guó）80%的（de）冷藏蛋库都装有臭氧发生器，提高了鸡蛋的储（chǔ）藏期。到（dào）了20世（shì）纪90年（nián）代（dài）中（zhōng）期，我国不少中外合资食品企业，在车间的杀（shā）菌净化（huà）、易（yì）腐（fǔ）食品的保鲜、储存仓库及食（shí）品船舱等环节（jiē）都安装了（le）臭氧发（fā）生器，后（hòu）又推广到食品（pǐn）集装箱、食品冷藏车内。

尽管在我国的药品生产GMP验证中（zhōng）早已推荐了臭氧（yǎng）灭菌方法，但（dàn）臭（chòu）氧在食品生的 应用是（shì）在近（jìn）两年（nián）才（cái）得到一（yī）个蓬勃发展的机会。使用成功的主要有以（yǐ）下几个方面：

（一）加工车间（库）与加工设备的消毒灭菌

在（zài）食（shí）品厂，臭氧（yǎng）气体用于食品加工间、贮藏室（shì）与加工设备消毒（dú）是非常方便、有效（xiào）的。传统的消（xiāo）毒方法是用（yòng）甲醛等化学试剂熏蒸，众所（suǒ）周知，甲醛熏蒸的（de）弊（bì）病较多，国（guó）外近（jìn）期研究（jiū）证明，在控制空气微生物（wù）方面，臭氧是甲醛和其他化学熏剂的替代物。通过化学雾（wù）化、紫外线与臭氧（yǎng）作消毒剂的对照试验，结论是臭氧既有效又（yòu）无残留，臭（chòu）氧“大大抑制”了加工设备中大（dà）肠杆菌群（qún）小球菌和（hé）酵母菌的生长。

其方法是将臭氧发生器直（zhí）接放在空调净化系统的风道（dào）中，称（chēng）为内置（zhì）臭氧发生（shēng）器。臭氧随着风道的（de）气（qì）流，送入（rù）各（gè）洁净区，对洁净区进行消毒（dú）灭菌，剩余臭氧吸入回风口（kǒu），由（yóu）中央空调带（dài）走。也可以将臭氧（yǎng）发生器放在中（zhōng）央空调风（fēng）口（kǒu）的外（wài）面，将臭氧打入中（zhōng）央空调的风（fēng）道中（zhōng），然后被送入各洁净区，称（chēng）为外置（zhì）式臭氧发生器。外（wài）置式臭（chòu）氧发生器安（ān）装检修方便，但制造（zào）成本要高一点。两种方法消（xiāo）毒效果（guǒ）都（dōu）是（shì）一样的。按照卫生部消（xiāo）毒技术规范的要求，对空（kōng）气消（xiāo）毒的臭氧浓度（dù）是5ppm，但事实上，洁净区（qū）的（de）消毒不仅是对空气的（de）消毒，实际上还包（bāo）括了对物体表（biǎo）面的消（xiāo）毒，所以，设计时的浓（nóng）度一般应大（dà）于10ppm。每天（tiān）上班前开机1.5～2.0小（xiǎo）时，下班后开机（jī）1小时，就可（kě）以保证（zhèng）一天内洁净区的浮游（yóu）菌和沉降菌达到SSOP的要求。
　　从使用臭氧进行灭菌的食品厂的（de）检测报告可看到，菌检全部合格（gé），完（wán）全替代了令人头痛的甲醛（quán）熏蒸（zhēng）大消毒。同时，使非生产作业减少（shǎo），能耗减少，取（qǔ）得（dé）了（le）满意的效果。

（二）空间的消毒灭菌

速冻食品（pǐn）、冷饮食品、肉蛋（dàn）奶制（zhì）品加工车间与（yǔ）包装车间利（lì）用臭氧消毒（dú）效果好。同时（shí）可（kě）去除异味污染。一般（0.5～1.0）×10^-6臭氧（yǎng）即可达（dá）到80%以（yǐ）上（shàng）的空气杀菌（jun1）率。在150m³的车间内，臭氧消毒2h（估计臭（chòu）氧（yǎng）浓度4×10^-6左（zuǒ）右）前后对照数据：

空气（qì）中细菌总数（个/ m³）                  消毒前/消毒后

冷（lěng）却间（jiān）                                   105/26（冷却间消毒浓度（dù）需提高）

包装间                                   1325/0

对于（yú）中央（yāng）空调净化（huà）系统以（yǐ）外的（de）洁净区，或需要灭菌的（de）其（qí）他房间（jiān）则需单（dān）独进行灭（miè）菌处（chù）理。方法是选（xuǎn）用臭氧发生器，直接安装在该房间内。根据需（xū）要（yào）设（shè）定消毒时间（jiān），消毒结（jié）束便自动关机，所以（yǐ）使（shǐ）用非（fēi）常（cháng）方（fāng）便。按房间空间体（tǐ）积的大小选型使用。只（zhī）要满（mǎn）足臭氧浓度的要求，就可以达到消毒灭菌的（de）目的。比用化学试（shì）剂对房间的熏蒸要（yào）省事得多，可完全代替化学熏蒸，缩短消毒时间，避免二次污（wū）染。
（三（sān））物品（pǐn）的表面消毒（dú）灭（miè）菌（jun1）

在（zài）食品生（shēng）产过程中（zhōng），常（cháng）常要对原材料（liào）、工（gōng）具器材、包装物、生产场（chǎng）所等进行物体表面消毒。传统的方法是用紫外线消（xiāo）毒，但消毒不彻底（dǐ），存在消毒（dú）死（sǐ）角，衰减（jiǎn）快，对于特定环境中的某些细菌无法杀死等（děng）种种（zhǒng）弊端。《消毒技术（shù）规范（fàn）》中（zhōng）介绍，对于（yú）浸没在（zài）臭氧气体中的物体表面，接触一段时间，可将（jiāng）表（biǎo）面细菌杀死。

（四（sì））食（shí）品设备、容器、工具、生产过（guò）程的消毒灭菌

在饮料、果（guǒ）汁等生（shēng）产过程中，臭氧水可用于管路、生产设备（bèi）及盛装容器的（de）浸泡和冲洗，从而达到消毒灭菌的目的。采用这（zhè）种浸泡、冲洗的（de）操作（zuò）方法，一是管路（lù）、设备及盛装（zhuāng）容（róng）器表面上的细菌、病（bìng）毒大量被（bèi）冲淋掉；二是残留在（zài）表面上的未被冲走（zǒu）的（de）细菌（jun1）、病毒被臭氧杀死，非（fēi）常简（jiǎn）单省事，而且在生产中不会产生死（sǐ）角，还（hái）完（wán）全避（bì）免了生产中使用化学消毒剂带来（lái）的化（huà）学毒害物质排放及残留等问题。另外，利用臭氧水对生产设（shè）备等的（de）消毒灭（miè）菌（jun1）技（jì）术（shù）结合膜分（fèn）离（lí）工（gōng）艺、无菌（jun1）灌装系统（tǒng）等（děng），在（zài）酿造工业中用于酱油、醋及酒类的生（shēng）产，可（kě）提高产品的质量和档次。

在蔬菜加（jiā）工中的应用，如小包装蔬菜如传统（tǒng）的榨（zhà）菜、萝卜、小黄瓜（guā）等食品（pǐn）加工中（zhōng），很多企业为延长产品的（de）保质（zhì）期，往往采用包（bāo）装后高（gāo）温杀菌的工艺，这（zhè）样不（bú）仅对产品的色（sè）泽、质（zhì）地等带来了不利的（de）影（yǐng）响，而且还（hái）消耗（hào）了大（dà）量的能源（yuán）。利用臭（chòu）氧水冷杀（shā）菌新技术可避免传统加工工艺对产品质量带来的不利影响，并且可提高产品质量，降低生产成（chéng）本。

在冷库中的应用主（zhǔ）要有三个方面：一是杀灭微生物（wù）—消（xiāo）毒（dú）杀菌；二是使各种（zhǒng）有臭味的（de）无机物或（huò）有机物氧化（huà）—除臭（chòu）；三是使新陈代（dài）谢产（chǎn）物氧化，从而抑（yì）制新陈（chén）代谢过程。